寻其所源，创新厘革

ISO22000尺度的特点,为满意构造展开ISO22000系统认证的必要，国际尺度化构造农产餐饮技能委员会（ISO/TC34）建立了WG8 事情组，参照质量/ 情况办理系统国际尺度（ ISO90001/ISO 14001）的框架草拟了餐饮宁静办理系统国际尺度（ISO22000）。

2004 年 6 月，ISO 公布了ISO22000 国际尺度草案 （DIS 稿），进入各成员国为期5 个月的表决阶段，并方案于2004 年第四序度公布终极国际尺度草案（FDIS）。估计ISO 将于2005 年下半年正式公布ISO22000 《餐饮宁静办理系统对整个餐饮链中构造的要求》。这是国际尺度化构造公布的 继ISO9000和ISO14000后用于及格安定的第三个办理系统国际尺度。ISO22000将国际上最新的办理理念与餐饮宁静控制的无效东西——ISO22000 原理无效交融， 必将在环球范畴内发生普遍而又深远的影响。纵观ISO22000（DIS）尺度，其以下特 点有目共睹[yǒu mù gòng dǔ]。

一、餐饮宁静办理范畴延伸至整个餐饮链

关于消费、制造、处置或供给餐饮的一切构造，餐饮宁静的要求是主要的。这些构造都应了解到，对标明并充实证明其辨认和控制餐饮宁静危害才能的要求日益增长，并了解到影响餐饮宁静的诸多要素。这个尺度的要求可用于餐饮链内的各种构造，如饲料消费者、餐饮制造者、运输和仓储谋划者、分包者、批发分包商、餐饮谋划者，以及相干构造，如设置装备摆设消费、 包装质料、干净剂、添加剂和辅料的消费构造。

餐饮宁静与食源性危害在餐饮消耗阶段（由消耗者吸取）的程度和存在的危害有关。由于在餐饮链的任何阶段都大概引入餐饮宁静危害，因而经过整个餐饮链举行充实控制是必须的。以是， 餐饮宁静是基于经过餐饮链的一切到场者通力合作[tōng lì hé zuò]而包管的连带责任。

了解到构造在餐饮链所处的脚色和位置，是确保在餐饮链内无效地互相相同，以供应终极消耗者宁静食品产品所必须的。

餐饮链相同实例 ISO 22000 以“条件方案”的观点替换了传统的GMP（精良操纵标准）和 SSOP（卫生操纵步伐）观点。条件方案是一个可替换词，依据餐饮谋划构造在餐饮链中所处的地位和餐饮宁静办理的必要，可包罗以下一个或几个关键： GMP（精良操纵标准）、GAP（精良农业 标准）、GHP（精良卫生标准）、GDP（良 好贩卖标准）、GVP（精良兽医标准）、 GPP（精良消费标准）、GTP（精良商业 标准）、底子办法和维护方案，以及操纵性必备方案（SSOP 和其他SOP）。  

二、 办理范畴先辈理念与ISO22000 原理的无效交融历程方法、体系办理及继续改良是古代办理范畴先辈理念的中心内容。

任何将所承受的输出转化为输入的运动都可以视为历程。构造为了能无效地运作，必需辨认并办理很多互相联系关系的历程。一个历程的输入会间接成为下一个历程的输出。构造体系地辨认并办理历程以及历程之间的互相作用，称之为 “历程办法”。

所谓体系办理，即针对设定的目的，辨认、了解并办理一个由互相联系关系的历程所构成的系统，有助于进步构造的无效性和服从。体系办法的特点在于它围绕某一设定的目标和目的，确定完成这一目的的要害运动，辨认由这些运动组成的历程，剖析这些历程间的互相作用和互相影响的干系，按某种方法或纪律将这些历程无机地组分解一个体系，办理由这些历程组成的体系，使之和谐地运转。

继续改良的终极目标是进步构造的无效性和服从，包罗改进产品的宁静特征、进步历程无效性和服从所展开的一切运动。经过丈量剖析近况、创建目的、寻觅办理措施、实行办理措施、丈量实行后果、直致归入文件等运动，实行不停的PDCA（方案、 实行、反省、改良）循环。

以上准绳在 ISO 22000（DIS）尺度中次要表现在以 下几个方面。

1、餐饮宁静目的导向

创建一个体系，以最无效的办法完成构造的的餐饮宁静目标和目的。由构造的最到办理者订定餐饮宁静目标，并举行相干的相同。最高办理者应确保构造的餐饮宁静目标与其构造在餐饮链中的地位相干， 确保餐饮宁静目标切合与客户约定的餐饮宁静要求和执法法例要求，确保餐饮宁静目标在构造的各个条理上失掉相同、实行和坚持，并对其继续相宜举行评审，同时确保在餐饮宁静目标中充实论述相同的作用。餐饮宁静目标应失掉可丈量的目的的支持。

2、历程的辨认和危害剖析

构造应筹划和开辟宁静餐饮完成所需的历程，在实行条件方案（包罗底子 办法、维护方案、操纵性条件方案）的底子上，对餐饮宁静危害形成不良结果的严峻水平及其产生的大概性举行危害剖析并确定明显危害，作为ISO22000 方案和操纵性条件方案组合控制的工具。

3、系统的实行和运转无效的宁静产品消费，要求调和地整合差别范例的条件方案和细致的 ISO22000 方案。

底子办法和维护方案用于论述餐饮卫生的根本要求和可承受、更具永世特征的精良（操纵、农业、卫生等）标准，而操纵性条件方案则用于控制或低落产品或加工情况中确定的食 品宁静危害的影响。ISO22000 方案用于办理危害剖析中确定的要害控制，以消弭、避免或低落产品中特定的餐饮宁静危害。在危害剖析中，构造确定所接纳的战略，以经过组合条件方案合ISO22000 方案确保举行危害剖析。

4、系统的监督和丈量

监督丈量除了ISO22000 原理所包括的要害控制点的监控之外，还包括危害剖析输出的继续更新，操纵性条件方案和 ISO22000 方案中要素的实行和无效性，底子办法和维护方案，系统运转后危害程度低落的绩效，人力资源办理的无效性，终极产品的测试（须要时），外部考核等。对以上内容的验证后果再举行评价和剖析，对操纵性条件方案和 ISO22000 方案的组合控制的无效性举行确认，将验证和确认的后果输出继续改良。监督和丈量创建在基于现实的决议计划办法的底子上，对数据和信息的逻辑剖析或直觉判别是无效决议计划的底子。根据正确的数据和信息举行逻辑推理剖析， 或根据信息作出直觉判别是一种精良的决议计划办法。使用数据和信息举行逻辑判别剖析时可借助其他的帮助手腕，如统计技能等。

5、继续改良系统 继续改良是构造的一个永久的目的。

构造应经过满意有关宁静餐饮的筹划和完成的要求，继续改良餐饮宁静办理系统。继续改良的输出包罗外部内部的相同、办理评审、外部考核、验证后果的评价、验证运动后果的剖析、控制步伐组合确实认和餐饮宁静办理系统的更新。

三、夸大交互式相同的紧张性

ISO 22000（DIS）尺度在“弁言”中指出，互相相同是餐饮宁静办理系统的要害要素。在餐饮链中相同是必须的，以确保在餐饮链各关键中的一切相干餐饮危害都失掉辨认和充实控制。这标明构造相同的必要，包罗在餐饮链中与其下游和卑鄙构造的相同。

基于体系性危害剖析所举行的相同，也有助于表现客户和供方关于可行性、必要和对终极产品影响的需求。这个尺度在4.1“总要求”中提出“在餐饮链范畴内相同与其宁静有关的相宜信息；在构造内相同有关餐饮宁静办理系统开展、实行和更新的信息，以确保在须要水平上满意本尺度的要求。” 该尺度的5.6 条款明白了外部和内部 相同的要求。为确保整个餐饮链取得富足的餐饮宁静的信息，构造应为创建、实行和坚持餐饮宁静办理系统作出无效，并与下列内部相干方相同：供方和条约方、客 户，分外是与产品信息（包罗有关预期用处的阐明、详细储存要求、顺应时包括保 质期）、有关的扣问、条约或定单处置，包罗修订和客户反应及赞扬、餐饮办理政府、影响或将遭到餐饮宁静办理系统有 效性或更新影响的其他构造。

外部相同应确保餐饮宁静小组实时取得变动的信息，包罗产品或新产品，质料、辅料和 办事，消费体系和设置装备摆设，消费场合，设置装备摆设地位，四周情况，干净和卫生存划，包装，储存和分销系统，职员资历程度 和职责、权限分派，法例要求，与餐饮宁静危害和控制步伐有关的知识，构造应恪守的主顾、行业和其他要求，来自内部相干方的扣问，与产品有关危害的埋怨，以及影响餐饮宁静的其他要素。构造应确保将表里部信息相同作为餐饮宁静办理系统更新和办理评审的输出。

在人力资源方面，构造应确保影响餐饮宁静的职员认识到无效举行表里部相同的须要性。 构造应确定种种产品和（或）历程品种的利用者和消耗者，并应思索消耗群体中的易动人群，应辨认非预期但大概呈现的产品不准确的利用和操纵办法。危害辨认和可承受程度确实定包 括内部信息，如产品的盛行病学和其他汗青数据；来自餐饮链，大概与终极产品、两头产品和餐饮链终端（消耗阶段） 的宁静相干的餐饮宁静危害信息。

四、满意执法法例要求是餐饮宁静办理系统的条件

这个尺度在“弁言”中指出：“本尺度旨在和谐环球范畴内的餐饮链中餐饮宁静办理在谋划上的要求。本尺度公用于寻觅比执法的通常要求更明白、调和和完备的餐饮宁静办理系统的构造。本尺度不必于订定规章目标的最低 要求。”但是，这个尺度要求构造将一切实用餐饮宁静的有关法例和规章的 要求融入到餐饮宁静办理系统。

为完成构造将一切实用的与餐饮宁静有关的法例和规章的要求融入到餐饮宁静办理系统的目标，这个尺度在以下几个方面划定了办理要求：

1、在“范畴”内指出，导入餐饮宁静办理系统的目标可包罗必要展示其控制 餐饮宁静危害的才能，以继续提供宁静的终极产品，满意签约客户和实用的、划定的餐饮宁静要求；证明与食 品宁静利用的执法法例要求的分歧 性。

2、在“餐饮宁静目标”中划定，构造的最高办理者应确保餐饮宁静目标切合 与客户约定的餐饮宁静要求和执法法例要求。

3、在外部和内部相同方面，包括执法法例和其他要求。这个尺度明白要求， 记载来自主顾及主管部分的一切与餐饮宁静有关的要求，坚持获取内部要求和外部交换的静态更新，并输出到办理评审。这就要求构造必需创建内部相同的渠道和外部相同的方法，定 期举行交互式相同。

4、中选择和设计条件方案时，构造应思索、使用与已有设计事后方案相宜的信息（如法例、客户要求、指南、法典原理和标准尺度、国度或行业尺度）。现在，我国公布的各行业及出口卫生标准属于底子办法和维护方案的范围，都属于法例要求，必需归入餐饮宁静办理系统。

5、产品特征的形貌。对质料、辅料和产 品打仗质料的产品形貌，包罗化学、 生物和物理特征，配方辅料的构成（含添加剂和加工助剂），产地，消费办法，交付方法（含包装和储存条件），利用或加工前的处置和（或）预备，触及餐饮宁静的承受原则或与其预期用处 响应的推销质料和辅料的标准。对终极产品的特征形貌，包罗产品称号或相似的标识，构成，与餐饮宁静有关的化学、生物和物理特征，预期的保质期和储存条件，预期用处，包装，与餐饮宁静有关的标识，搬运、预备和利用阐明书，分销方法。构造应辨认与产品特征有关执法法例划定的餐饮宁静要求、将其作为产品形貌的输出，将产品形貌、预期用处和流程图作为危害剖析的输出。

6、执法法例和其他要求是危害辨认的输出之一。针对每个确定的餐饮宁静危害，对终极产品餐饮宁静危害的可承受程度均应尽大概予以确定。确定的程度应思索现有执法法例的要求、主顾对餐饮的宁静要求、产品的预期用处。

7、构造为确保辨认产品批次及其与质料批次、加工和分销记载的干系所创建的追溯性体系，应切合主顾和执法法例的要求，分外是与产品标签有关的要求。

8.比较溯源到国际或国度尺度的丈量尺度,依照划定的工夫距离或在利用行进行校准或检定。有关监督和丈量安装的执法法例要求是活期校准或检定的输出。

9.表里部相同包罗对实用执法法例的相同，应将其作为办理评审的输出。构造的餐饮宁静小组应活期评价和评定主顾反应，包罗餐饮宁静的埋怨、内审的后果、验证运动剖析的后果， 从而为系统的静态更新提供输出。验证后果的评价可基于对终极产品样品 的测试，因而样品尺度黑白常紧张的 执法法例要求。

五、危害控制实际在餐饮宁静办理系统中的表现

这个尺度在“应急预备和呼应” 中划定，最高办理者应思索可以影响构造有关餐饮宁静的潜伏告急状况和变乱并标明怎样办理，后果应包罗在办理评审的输出中。

起首，构造应辨认潜伏变乱、告急状况和事情，如火警、大水、可怕运动、人为毁坏（如投毒）、动力妨碍（如停电）、情况净化、新的危 害的呈现或由于贸易危害的辨认，构造应 筹划应急预备和呼应步伐，包罗人力资 源、底子办法、应对步伐等。须要时，尤其是实践产生变乱或告急状况之后，应评审和修正应急预备和呼应文件。

在这个尺度中，危害控制还表现在产品召回的要求方面。7.9.5 条款划定，为确保已被确定为不宁静的受影响批次的终极产品在交付后可以实时、完全地召回，构造应创建、坚持构成文件的步伐，以关照相干方（如威望机构、消耗者）。应将产品召回的缘故原由、范畴和后果陈诉最 高办理者，作为办理评审的输出。构造应经过利用验证实验、模仿召回或实践召回等办法，验证召回方案的无效性。产品召回的无效性必需以无效的、可追溯的体系为底子。7.9.2 条款划定，构造应创建可追溯性体系，确保辨认产品 批次及其与质料批次、加工和分销记载的干系。追溯性体系应可以辨认从间接供方的进料和终极产品分销到间接分销方的状况。追溯性体系的详略水平应 当思索大概产生的召回和执法法例的要求。